Unser Käse

Alpkäse

Während der Alpzeit kann die Milch entweder bei den Milchsammelstellen abgegeben werden, von wo aus sie in die Molkerei gelangt, oder aber man verarbeitet sie selber zu Käse, Butter und Joghurt. Auf Oberalp wurde die Milch immer zu Käse und Butter verarbeitet. Mit dem Neubau unserer Alphütte auf dem Urnerboden haben wir uns vor einigen Jahren dazu entschlossen, eine eigene Käserei einzurichten. Auch wenn damit gewisse Risiken und Mehrarbeit verbunden sind, so haben wir es bis heute nicht bereut. Im Gegenteil, können wir heute auf unserer Milch eine Wertschöpfung erzielen und natürliche Qualitätsprodukte herstellen. Den Käse und den "Alpanken" verkaufen wir ausschliesslich an Privatkunden, welche auf der Durchreise sind oder auf einer Wanderung bei uns reinschauen.

Die Herstellung von Käse erfolgt mit der frisch gemolkenen Milch. Auf Oberalp kommt zusätzlich die am Vorabend gemolkene und in Mutten aufbewahrte Milch, bei der der Rahm abgeschöpft wurde, hinzu. Die Milch wird unter Rühren mittels Dampf langsam auf 32 Grad Celsius erwärmt. Wenn die Temperatur erreicht ist, werden Lab und Kultur beigegeben. Dadurch gerinnt die Milch. Die geronnene Milch (Gallerte) wird anschliessend mit der Käseharfe zerschnitten, damit sich die Flüssigkeit von der Masse trennt.

Anschliessend wird das Ganze wiederum aufgewärmt. Dieses "Vorkäsen" geht langsam und unter stetigen Rühren bis auf 47 Grad Celsius vor sich. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, wird der Bruch mit eine Käsetuch aus dem Kessi gehievt und in die Formen gedrückt. Während wir auf dem Urnerboden Kunststoffformen verwenden, gelangen auf Oberalp immer noch die "Chäsreif" aus Holz zur Anwendung. Der Käse muss nun gepresst werden. Damit entweicht noch vorhandene Sirte und der Feuchtigkeitsgehalt des Käses nimmt ab. Rund einen Tag lang wird der Käse unter mehrmaligen Wenden unter Druck gehalten. Anschliessend kommen die Käselaibe in das Salzbad, wo sie wiederum einen Tag verbleiben.

Der Pflegeaufwand für den Käse ist gross. Anfänglich wird jeder Käse praktisch täglich gebürstet und gewendet. Mit fortschreitender Reife und je nach Temperatur und Feuchtigkeit, die im Käsekeller herrscht, wird dies eher etwas weniger. Je nach Grösse der einzlenen Laibe sind die Käse nach einigen Wochen soweit gereift, dass sie in den Verkauf kommen.


Klicken Sie hier, um zur Galerie zu gelangen.

(C) 2011 - Alle Rechte vorbehalten

Diese Seite drucken